制作流(liu)程
徐集花生糖制(zhi)作(zuo)工藝(yi)：想(xiang)要熬制(zhi)出(chu)上等的(de)(de)麥(mai)芽糖，前(qian)期的(de)(de)工作(zuo)非常重要，第(di)一(yi)步就是培育麥(mai)芽，按大麥(mai)大米1∶12的(de)(de)比例稱取大麥(mai)后(hou)浸泡10小時，即(ji)傾(qing)去(qu)水(shui)，每(mei)天沾(zhan)(zhan)水(shui)洗一(yi)次(ci)顛翻2次(ci)，使其受熱均勻，長(chang)出(chu)4-5個幼根即(ji)可發芽，停止(zhi)沾(zhan)(zhan)水(shui)清洗。等磨碎(sui)前(qian)清洗一(yi)遍，用磨磨碎(sui)，留以(yi)待用。
蒸飯：
選優質大(da)米倒(dao)入水(shui)缸中侵泡10小時，泡好之后用撈勺撈放(fang)(fang)在竹(zhu)籮(luo)筐(kuang)中，再用清水(shui)淋(lin)米，直到籮(luo)筐(kuang)不在出乳白色(se)米漿(jiang)水(shui)，放(fang)(fang)置一(yi)會后倒(dao)入已鋪好的(de)蒸鍋(guo)中，并將鍋(guo)周圍的(de)米按壓實，架大(da)火燒(shao)，等(deng)到蒸鍋(guo)全面(mian)上汽時澆(jiao)一(yi)桶(tong)水(shui)，蓋上鍋(guo)蓋壓上麻(ma)袋，燜(men)上15分鐘(zhong)。
拌飯，放糖液 ：
打開鍋(guo)蓋(gai)(gai)澆半(ban)桶(tong)熱水(shui)，用飯(fan)(fan)(fan)槳(jiang)在鍋(guo)中(zhong)疏(shu)松一下米(mi)飯(fan)(fan)(fan)。取(qu)(qu)出(chu)拌飯(fan)(fan)(fan)桶(tong)，將疏(shu)松好(hao)(hao)的(de)(de)(de)米(mi)飯(fan)(fan)(fan)倒(dao)入，涼(liang)至50℃——60℃時，把(ba)事先磨好(hao)(hao)的(de)(de)(de)麥芽倒(dao)入拌飯(fan)(fan)(fan)桶(tong)進(jin)行均勻快速的(de)(de)(de)攪(jiao)拌，取(qu)(qu)出(chu)拌好(hao)(hao)的(de)(de)(de)米(mi)飯(fan)(fan)(fan)放(fang)入保(bao)(bao)溫的(de)(de)(de)瓦甕(weng)中(zhong)，甕(weng)中(zhong)的(de)(de)(de)飯(fan)(fan)(fan)要(yao)保(bao)(bao)持蓬松，澆灑上(shang)一桶(tong)65℃熱水(shui)，蓋(gai)(gai)上(shang)蓋(gai)(gai)，鋪上(shang)棉被，等(deng)上(shang)5個小(xiao)時后放(fang)入適量開水(shui)等(deng)上(shang)2個小(xiao)時即(ji)可放(fang)出(chu)糖(tang)液(ye)，取(qu)(qu)糖(tang)液(ye)至于大(da)鍋(guo)中(zhong)用溫火煎熬(ao)。要(yao)不斷攪(jiao)拌，不要(yao)熬(ao)焦。憑經驗(yan)直(zhi)到煮(zhu)濃，停火，從鍋(guo)中(zhong)取(qu)(qu)出(chu)麥芽糖(tang)倒(dao)入缸中(zhong)待用。
炒花生米：
準備(bei)好麥芽(ya)糖之后(hou)(hou)就(jiu)得準備(bei)花(hua)生米(mi)，花(hua)生米(mi)需要進過風選(xuan)，簸(bo)選(xuan)，篩(shai)(shai)選(xuan)，撿除花(hua)生米(mi)中(zhong)劣(lie)質(zhi)花(hua)生米(mi)和砂(sha)子等雜質(zhi)。放入炒鍋加(jia)入食(shi)用鹽(yan)不(bu)停(ting)的翻炒，直到聽(ting)見花(hua)生米(mi)有響炸(zha)聲后(hou)(hou)，即取出冷卻篩(shai)(shai)除鹽(yan)，去皮后(hou)(hou)再(zai)經人工篩(shai)(shai)檢，篩(shai)(shai)檢后(hou)(hou)再(zai)去除以下外皮。這(zhe)樣，花(hua)生米(mi)就(jiu)準備(bei)好了。
炒糖：
翻炒麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)也(ye)有學(xue)問，要(yao)會看(kan)火候，會看(kan)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)(de)變化(hua)，還(huan)要(yao)有充(chong)足的(de)(de)臂力。炒糖(tang)(tang)(tang)師(shi)傅手(shou)握半(ban)人高的(de)(de)大(da)鍋(guo)(guo)鏟，等大(da)鍋(guo)(guo)一(yi)熱，立刻(ke)往鍋(guo)(guo)里倒(dao)入(ru)(ru)備好(hao)的(de)(de)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)，雙手(shou)握著鍋(guo)(guo)鏟來回攪動起(qi)來。此時，炒糖(tang)(tang)(tang)師(shi)傅必(bi)須不停(ting)歇(xie)的(de)(de)一(yi)直攪拌(ban)鍋(guo)(guo)里的(de)(de)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)，防止粘(zhan)鍋(guo)(guo)。時間分(fen)秒流逝(shi)，鍋(guo)(guo)中的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)逐(zhu)漸(jian)粘(zhan)稠(chou)，泛起(qi)金黃色的(de)(de)漣漪(yi)……，炒制麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)對火候的(de)(de)掌(zhang)握非常重要(yao)。就(jiu)在那一(yi)刻(ke)，鍋(guo)(guo)洞清(qing)除明火，炒糖(tang)(tang)(tang)師(shi)傅撒入(ru)(ru)小(xiao)蘇打(da)，粘(zhan)稠(chou)的(de)(de)灰(hui)紅色糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)剎那間變成(cheng)了(le)(le)乳白色，并噴(pen)涌著氣泡，此刻(ke)，放入(ru)(ru)早(zao)已備好(hao)的(de)(de)優(you)質花生(sheng)(sheng)米，不停(ting)的(de)(de)均(jun)勻攪拌(ban)，用手(shou)中的(de)(de)鍋(guo)(guo)鏟把麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)和花生(sheng)(sheng)米搓成(cheng)團，美味(wei)的(de)(de)花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)(tang)可以出鍋(guo)(guo)了(le)(le)。
切糖：
趁(chen)著(zhu)熱乎(hu)勁(jing)兒(er)，在(zai)案(an)板(ban)上(shang)把(ba)剛(gang)出鍋的(de)花生(sheng)糖團搓(cuo)成粗長(chang)條，用(yong)走(zou)錘擠(ji)壓走(zou)平至只有3厘米厚，用(yong)糖方將搟(xian)好的(de)花生(sheng)糖四(si)周夾(jia)整齊，再用(yong)特制雙柄彎刀開條，均勻切塊，不一(yi)會兒(er)，桌(zhuo)上(shang)就堆滿了一(yi)塊塊等著(zhu)裝袋的(de)花生(sheng)糖。經過抽樣化(hua)驗后，合(he)格包裝好，一(yi)袋袋徐(xu)集花生(sheng)糖就制作好了。
